La gastronomie Khmère

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Vous demandez-vous ce que vous pourrez découvrir en mangeant au Cambodge ? Une cuisine authentique, et qui a su rester simple tout en étant à la fois très originale.

Découvrir la cuisine du Cambodge, c’est remonter le temps. La plupart des recettes du pays n’ont pas été sauvegardées par l’écriture, mais par la transmission orale, de mères en filles. De ces origines ancestrales perdues dans le brouillard du temps, résulte une cuisine de traditions qui révèle des trésors insoupçonnés. Ici, les ingrédients naturels les plus simples prennent des allures de festin en un tournemain.

La cuisine khmère a su tirer parti des influences diverses reçues au fil des siècles. La cuisine chinoise a apporté la cuisson à la vapeur, l’Inde a transmis l’art du curry, la baguette de pain française est restée présente, les herbes fraîches utilisées au Viêt-Nam se sont intégrées aux anciennes recettes, et les piments thaïlandais se sont invités dans les assiettes – en diminuant quelque peu leur ardeur, tout de même.

Aliments de base

Comme l’on peut s’y attendre, le riz est depuis des siècles l’élément de base de la cuisine cambodgienne. Quant à la noix de coco, elle agrémente la majeure partie des plats khmers.

Les épices telles que la coriandre, le gingembre, la citronnelle et le prahok – une sorte de pâte de poisson fermentée – parfument délicieusement les recettes.

On peut désormais voir tous les styles de cuisine se côtoyer dans les rues bordées de restaurants des villes touristiques. À Siem Reap, on peut choisir de manger dans la rue un petit plat rustique à base de poisson séché et de riz, ou préférer déguster, sur une belle nappe, un magret de canard dans un restaurant français tout en buvant du vin hexagonal !

Le Samlor

  • Sous cette appellation, se cache une soupe très nourissante, qui peut se préparer de diverses façons selon les régions et les familles. Voici quelques exemples, triés sur le volet, rien que pour le plaisir de votre imagination…
  • Le Samlor Kako est fait à base de papaye verte, de petites aubergines, de potiron, de haricots, de légumes en feuilles, d’épinards et de riz grillé, puis pillé. On ajoute ensuite, au choix, de la viande de porc, ou du poisson.
  • Le Num Banh Chok est l’équivalent khmer de notre soupe de vermicelles. À base de bouillon auquel on ajoute des vermicelles de riz, il s’agit d’un des plats les plus emblématiques de la tradition culinaire cambodgienne. On y ajoute souvent du curry vert, préparé à base de poisson, de lait de coco, de feuilles de menthe, de citronnelle et de kaffir – citrons originaires d’Indonésie. Le plat peut être décoré de feuilles de bananier, de rondelles de concombre et de légumes verts variés.
  • Cette soupe se sert au petit-déjeuner ou au déjeuner, et est très apprécié des habitants du pays. On en trouve facilement dans les restaurants, mais également dans les échoppes de trottoir, si charmantes et atypiques.
  • Si les épices vous tentent, laissez-vous surprendre par le Samlor Machou Kreung, un potage aigre-doux au tamarin et au safran, auquel on ajoute au choix du bœuf ou du poisson, ainsi que des légumes. Le tout est mélangé avec beaucoup d’épices, et servi bien souvent avec du piment frais proposé à part.

Quelques spécialités à ne pas manquer

L’Amok est un plat typique du Cambodge préparé à base de poisson. Cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier tressées, avec du lait de coco, du sucre de palmier, de la sauce de poisson, de l’ail rouge, de la citronnelle, des feuilles de kaffir, du paprika, du galanga et du curcuma, le tout est accompagné de riz. Parfois servi dans une noix de coco, cette subtile alliance de saveurs ne manquera pas de vous étonner.

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Le bœuf sauté à la cambodgienne se nomme le Lok Lak. La viande tendre est marinée avec de la farine de maïs, de la sauce d’huître, de la sauce soja, du sucre de palmier, de l’oignon, de l’ail et du poivre du Kampot. Ce plat est servi avec du riz, de la laitue ou des frites. On l’accompagne traditionnellement d’une sauce obtenue en mélangeant du jus de citron avec du sel et du poivre. Cet incontournable de la cuisine khmère saura vous séduire avec ses saveurs incomparables.

Le Poulet au Curry accepte de nombreuses variantes, et chaque pays a la siennes, voire les siennes. Le Cambodge n’échappe pas à cette « règle », et son interprétation du curry laisse pantois. Moins épicé que le poulet au curry thaïlandais, dont l’épice principale est le piment, ce plat khmer est très apprécié par les visiteurs grâce notamment au lait de coco dans lequel il est cuit.

Le poulet est parfois remplacé par du bœuf ou du poisson, et le plat est cuit et servi avec des aubergines, des haricots et des pommes de terre, infusés de citronnelle et assaisonnés de kroeung – la pâte de curry cambodgienne. On accompagne généralement ce met de pain ou de vermicelles de riz. L’interprétation du curry à la façon cambodgienne saura sans aucun doute séduire vos papilles.

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Laissez-vous tenter par une curiosité locale : le Prahok Ktis. Il existe plusieurs recettes de Prahok, cette pâte de poisson fermentée si populaire au Cambodge. Si vous aimez les plats relevés et sophistiqués, et que appréciez – ou apprécierez ! – le Prahok simple, préparé avec du poisson, de la poitrine de porc et des œufs, le Prahok Ktiss est pour vous. Plus difficile à préparer que le Prahok, mais tellement succulent, il s’obtient en mélangeant du poisson avec du lait de coco, du porc haché, de la citronnelle, du tamarin, des piments séchés, et bien d’autres ingrédients, selon les envies. On le sert en général avec des légumes frais tels que des haricots verts, des aubergines, des concombres et autres, à la convenance de chacun.

La spécialité de la ville de Kep-sur-Mer, c’est le crabe sauté. Le très couru marché aux crabes est célèbre pour son délicieux Kdam Chaa Ma-Rech, une recette de crabe sauté au poivre vert de Kampot ; un véritable délice, autant pour les yeux que pour la langue.

Peut-être préférez-vous un plat plus simple ? Un plat qui se déguste à l’envie, et qu’on trouve facilement ? Le Bai Sach Chrouk, riz au porc grillé, est un met qu’on peut apprécier à tous les coins de rue au Cambodge. C’est une spécialité des plus simples, mais elle n’en est pas moins délicieuse.

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La viande de porc, coupée en tranches fines, est grillée sur du charbon de bois afin de garder sa douceur naturelle. Parfois, elle est marinée avec du l’eau de coco ou de l’ail, de sorte que les affamés puissent déguster ce plat avec des saveurs différentes.

Il est généralement servi avec des tranches de concombre et du gingembre.

Vous voulez davantage d’exotisme ? Les curiosités gastronomiques du pays ne manquent pas : la plupart des Cambodgiens sont friands de criquets, de cuisses de grenouilles grillées farcies au riz et au gingembre, et d’insectes en tous genres, qu’ils cuisinent à la perfection. Les marchés aux insectes ne manquent pas, laissez-vous tenter !

Quelques desserts :

Traditionnellement, les repas ne comportent pas de dessert. Les sucreries sont, pour la plupart, réservées aux jours de célébration, ainsi qu’aux offrandes religieuses. Cependant, on trouve tout de même des pâtisseries dont les Cambodgiens raffolent.

  • « Num » signifie « gâteau » en khmer. Il en existe différents types, dont voici les deux meilleurs.
  • Le Num Ansam Chrouk est un rouleau de riz gluant, fourré de viande de porc cuite avec du lait de coco et du soja. D’un goût quelque peu salé, il est tout de même considéré ici comme une pâtisserie.
  • Son frère au goût sucré, le Num Ansam Chék, est quant à lui fourré de bananes mûres et de lait de coco. Cuit à la vapeur, ce délice est très apprécié des Cambodgiens.
  • Outre les gâteaux, il existe également d’autres dessert typiques, toujours à base de riz. Le Tro Pè, par exemple, est un riz gluant fermenté, et donc alcoolisé, qui est servi accompagné de copeaux de noix de coco.
  • Le Treab Baï est lui plus apprécié dans les campagnes. Il se prépare avec une base de riz gluant, auquel on mélange du sucre et du lait de coco, et que l’on parsème de graines de sésame. Simplissime au premier abord, ce dessert se révèle pourtant délicieux et addictif.
  • Côté fruits, on retrouve dans les marchés et chez les vendeurs de rue tous les parfums délicieux des tropiques. Des plus connus – papayes, noix de coco, mangues au goût exquis et incomparable – aux plus étranges – jacquiers, mangoustans, ramboutans, etc. Découvre également les pommes de lait, de la famille des sapotilles, qui tire son nom de son jus laiteux ; les fruits du dragon, à la peau rose fuchsia surmontée d’étrange pétales et à la chair parsemée de minuscules graines noires ; ou encore les durians, à l’odeur si particulière.

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Les boissons

Les jus de canne, de coco, d’orange et de palmier sont très appréciés de la population, et on en trouve aisément sur n’importe quel marché.

  • Le Teuk Krolok est une spécialité locale très agréable lors des fortes chaleurs. C’est un mélange de fruits choisis tels que des mangues, des bananes, des pommes, des ananas, des papayes ou encore des oranges, auquel on ajoute de la glace pillée, de l’œuf, du lait et du sucre. Ce « Shake » comme l’appellent les restaurants sur leurs cartes est très nourrissant, en plus d’être rafraîchissant.
  • Relativement fort, et pas toujours excellent, le café au Cambodge se boit frappé avec beaucoup de glaçons et de sucre. Dans de nombreux établissement, on trouve tout de même peu à peu des expressos classiques.
  • Le thé vert traditionnel est un véritable délice qu’on peut ramener sans problème pour épater la famille ou les amis. Sachez cependant que dans les endroits touristiques et dans les hôtels, on vous servira bien souvent du thé Lipton en sachets.
  • Les bières légères telles que les marques Angkor, Cambodia et Tiger sont très répandues. Si vous appréciez la bière, soyez prévenus : les Cambodgiens n’hésitent pas à la boire avec beaucoup de glaçons afin de la rendre fraîche et davantage légère, pratique qui peut gêner certaines personnes.
  • Les boissons que l’on trouve le plus dans les campagnes sont les vins médicinaux traditionnels comme le Sra Thnam ; le Sra teuk Thnot Chou, vin obtenu à partir du jus de palmier ; ainsi que le Srah Sor, alccol blanc de riz.
  • Sachez également que vous trouverez facilement, dans tous les restaurants chics de Phnom Penh et des autres villes touristiques, des vins français et américains.
  • Il est aisé de trouver en bordure de route des boutiques ou des stands proposant à la vente des bouteilles d’eau, de jus de fruits, de sodas, etc. L’eau du robinet n’étant pas potable, ces points de vente sont très nombreux, et sont trouvables dans tout le pays.
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